La récolte est manuelle, en grappes entières, avec de petites cagettes de 16 kg maximum. A l’arrivée au chai, les raisins sont versés dans un conquet vibrant. Eraflés et foulés, les raisins sont triés mécaniquement avant de rejoindre par gravité une petite cuve de fermentation inox. Très vite, la régulation thermique va permettre de ralentir le début de la fermentation alcoolique pour privilégier l’extraction douce.

La surprise de cette cuvée s’est produite au début de fermentation alcoolique, où la couleur est sortie de ces raisins et a donné une richesse aromatique et une intensité colorante hors-norme. L’immersion douce et régulière s’est faite manuellement chaque jour pendant la fermentation alcoolique pour favoriser très tôt la stabilisation de la couleur et le soyeux des tanins. Les macérations sur marc peuvent durer jusqu’à 3 semaines.

Ce Caladoc était tellement riche et structuré que la question de l’élevage était délicate. Nous avons opté pour deux types d’élevage : une partie en futs de 300L neufs issus de trois tonneliers différents, et une partie en foudre de 10HL et de 15HL. Le passage en bois était vraiment dans l’idée de dompter la puissance et la fougue de ce cépage. La sélection au niveau de l’assemblage après élevage a été particulièrement drastique aboutissant ainsi à un volume exclusif et strictement limité à 2498 cols.