Après une série de dégustations successives, notre œnologue a décidé de récolter les baies au moment précis de l’entrée en maturité. Elles ont été cueillies un matin très tôt pour protéger l’aromatique. La récolte est manuelle, en grappes entières, avec de petites cagettes de 16 kg maximum.

A l’arrivée au chai, ces baies d’exception ayant été identifiées, elles vont suivre un parcours œnologique d’excellence pour préserver l’intégrité du fruit et ses arômes. Les raisins sont versés manuellement dans la trémie de l’érafloir pour ne garder que les baies débarrassées des rafles et des pétioles. Cette vendange est ensuite convoyée par un tapis à bande qui élèvent les raisins dans un foudre en bois tronconique de 50hL thermorégulé. Les baies à ce stade sont absolument intactes, il n’y a pas de jus car le raisin n’a subi aucune action mécanique.

La récolte au lever du jour assure une température de début de fermentation très basse (10-12°) qui va permettre de ralentir le début de la fermentation alcoolique pour privilégier l’extraction la plus douce possible et favoriser la révélation des précurseurs d’arômes. La promesse de la dégustation des baies à la vigne s’est très vite confirmée par un mout déjà superbe d’équilibre.

L’immersion douce et régulière s’est faite manuellement chaque jour pendant la fermentation alcoolique pour favoriser très tôt la stabilisation de la couleur et le soyeux des tanins. La macération du marc a duré presque 1 mois pour aller chercher la profondeur et la finesse des tanins.

Nous avons uniquement conservé le jus de goutte. Nous avons ensuite choisi d’entonner une partie de l’assemblage (65%) avant la fermentation malo-lactique dans trois futs neufs de 3 hectolitres de deux tonneliers et trois chauffes. Le reste de l’assemblage est élevé en cuve inox. La fermentation malo-lactique en fûts concoure à l’intégration subtil du bois au vin le plus tôt possible dans l’élevage pour apporter de la complexité sans masquer l’expression du fruit.